Olie of boter

In de Middeleeuwen, toen we hier allemaal nog Rooms waren, worstelden we met 150 vastendagen per jaar. Dan mocht je geen dierlijke vetten eten en gebruikte je, noodgedwongen, olijfolie, voornamelijk Italiaanse. Luther maakte daar een einde aan; volgens hem stuurde Rome zulke vieze olijfolie naar het Noorden dat ze daar in Rome hun laarzen nog niet mee wilden invetten, vastgelegd in Luthers Tafelgesprekken. Sommigen beweren dat het vooral de mogelijkheid was om zo de gevreesde consumptie van olijfolie te vermijden, dat de reformatie vooral in het Noorden voet aan de grond kreeg. Olijfolie werd daar voortaan beschouwd als een verderfelijk product, terwijl ze in Zuid Europa beweerden dat het gebruik van boter, melaatsheid veroorzaakte.

Een eeuw geleden was de apotheek de enige plek waar je ‘boomloze’ in kleine flesjes kon aanschaffen om er iets medisch of misschien kosmetisch mee te doen. Ook dat deed de culinaire reputatie van olijfolie geen goed.

In de jaren zestig kocht ik wel eens een blik olijfolie in de supermarkt (dat was dan vaak het Franse merk Puget, maar dan wel jaren oude voorraad), om te moeten constateren dat ik ook daar mijn laarzen nog niet mee wilde invetten. Hollanders, op vakantie in het Zuiden, beweerden dat olijfolie de oorzaak van hun buikloop was. Dat het aan het water en hun slechte hygiëne lag, kwam niet bij ze op.

Tegenwoordig is de olie – van de olijf en andere herkomst –  meestal uitstekend van kwaliteit, maar oude gewoonten zijn moeilijk te verslaan. Zo is er een echte botercultuur, vaak omgeslagen in een margarinecultuur, en dan heb je ook nog het vele gebruik van reuzel en ander dierlijk vet. Terwijl we allang weten dat olie, met zijn onverzadigde vetten, veel gezonder is.

In een ongeregeld huishouden, zoals het mijne, is er wel eens geen boter of ghee en zelfs geen ander vet. Maar olie is er altijd. Dus experimenteer je, noodgedwongen. Zo kwam ik er achter dat een gerecht als zuurkool, traditioneel met boter, reuzel of ganzenvet bereid, nog lekkerder, lichter en gezonder wordt als je het met olijfolie doet.

Sommigen zouden zeggen dat dat een vorm van fusion is, twee tradities, een Noordelijke en een Zuidelijke door elkaar, maar daar ontkom je toch al niet aan. Het is geen goed idee halsstarrig, uit een vorm van puritanisme of purisme, dat soort vermengingen te vermijden.

Een truc als het toevoegen van een koffielepeltje olie aan een roux van boter en bloem gaat snelle verbranding van de bloem tegen, zoals een oude Franse kok me leerde, maar in die ongeregelde huishouding is het ook wel voorgekomen dat ik een roux helemaal met olie en bloem maakte. Dat kan heel goed, als het gebruik van die roux niet botst met de smaak van de olie. Bij het binden van een soep is het zelfs beduidend beter!

Op naar een verenigd Europa. Zoiets.

Column door: Johannes van Dam †