Neurogastronomie

De naam Gordon M. Shepard zal u niet veel zeggen; hij is hoogleraar neurobiologie bij Yale en was hoofdredacteur van het gezaghebbende Journal of Neuroscience. Niet van de straat dus.

Zijn nieuwste boek, Neurogastronomy (Columbia University Press, ISBN 9780231159104, € 24,95), maakt heel wat duidelijk waar tot nu toe vooral wolligheid en vaagheid over bestond. Hij heeft het over flavor, maar ik wacht me er wel voor dat een-op-een als smaak te vertalen. Ook aroma (Van Dale) is niet adequaat. Flavor is, bij Shepard, de gewaarwording van de smaak + geur. Niet de eigenschap van een product; die bevat geen ‘smaak’, maar wel moleculen die onze hersenen de indicatie geven om te proeven. Smaak, flavor, is iets wat in de hersenen ontstaat. En dat is nu precies het onderwerp van zijn studie.

Over de techniek van het proeven maakt hij bijvoorbeeld duidelijk dat de gewaarwording niet ontstaat bij het opeten en opsnuiven van iets met smaakmoleculen, maar bij het zgn. retronasale ruiken, dus als de moleculen onze neus weer passeren bij het uitademen. (Mijn geleerde broer, Frits van Dam, ontwikkelde ooit een techniek om die weg te bevorderen bij mensen die door bv. keelkanker ‘niets meer konden proeven’.)

Langs die weg domineert de geur  de smaak – zoals u weet zijn dat alleen zoet, zout, zuur, bitter en umami. Het complete plaatje noemen we flavor. Het opdoen van smaak/geur ervaringen doet een ruimtelijk patroon in onze hersenen ontstaan die we onderling kunnen onderscheiden. Omdat onze hersenen in verhouding groter en complexer zijn dan die van andere dieren, zijn we in staat een grote variëteit aan smaken en geuren te onderscheiden wat Shepard ons unieke menselijke brain flavor systeem noemt.

Neurogastronomy werpt licht op alle aspecten van het leven waar dit systeem op van invloed is, en dat zijn er heel wat meer dan u denkt, van fijnproeverij, voorkeuren en verslavingen tot obesiteit.

Hoe we ons eeuwen hebben laten misleiden door valse aannames (zoiets als de onzin van specifieke smaakgebieden op de tong) wordt duidelijk door een hoofdstuk met een onthullend proefje dat je zelf kunt doen.

Knijp uw neus dicht en leg iets uitgesproken eetbaars op uw tong: een suikerklontje, een stukje fruit, wat u maar wilt. Zo lang u uw neus dicht houdt, ervaart u de vier genoemde basissmaken, verder absoluut niets. Maar laat uw neus los en de complete ‘flavor’ overvalt u. Dat is retronasale activiteit. Shepard onderscheidt dus smaak (op de tong alleen), geur (bij opsnuiven van geurmoleculen) en flavor, de combinatie, samen met de tactiele gewaarwording (wat sommigen het mondgevoel noemen) bij retronasale activiteit.

Neurogastronomy is geen eenvoudig boek, maar iedereen met een meer dan gewone belangstelling voor wat gastronomie behelst – en zeker als je je realiseert dat proeven rechtstreeks te maken heeft met onze gezondheid, kan er iets aan hebben.

Column door: Johannes van Dam †