Fijn zout

Luister naar topkoks en je zult horen dat ze, om hun fijne gerechten te zouten, absoluut afraden om gejodeerd zout te gebruiken. Niet zo zeer omdat ze de heilzame werking van jodium, zoals in Jozo, het bekende AkzoNobel product, willen ontkennen, maar puur om gastronomische redenen. Het zout wordt bitter door de jodium – in feite kaliumjodide, waarbij voor nierpatiënten het kalium ook nog een probleem kan zijn. Zgn. dieetzout, waarin kalium het natrium vervangt, is dan ook geen goede oplossing. Minder zout dan maar, maar dan wel beter!

Het jodiumtekort speelt vooral bij schildklierproblemen in bepaalde streken waar bv. weinig in het drinkwater zit en voor bakvissen (de menselijke soort). Gejodeerd zout bevat 1,5 mg per 5 gram zout, wat meer dan genoeg is voor dagelijks gebruik. Overdosering van jodium is dan zelfs niet uitgesloten, want onze tolerantie voor jodium is maximaal 1,1 mg/dag! Wat we nodig hebben is ± 0,15 mg/dag. Overigens bevat brood meestal jodium door het gebruik van broodzout of bakkerszout en wie bv. zeevis eet hoeft zich nergens zorgen over te maken.

Nu is er op de markt een zee aan zoutsoorten die niet gejodeerd zijn, vooral in het alternatieve circuit, maar ook in delicatessenwinkels.  Meestal is dat zeezout (uit zeewater gewonnen) en dat bevat vaak slechts 0,001-0,003 mg/5 gram.  Helaas gaat het dan meestal om grof zout. Veel koks schrijven dat soort zout ook voor, vooral om het bijvoorbeeld op het laatste moment over het voedsel te strooien, met name voor het knapperige effect.

Heel aardig, maar de hoeveelheid zout die je daardoor binnen krijgt is dan onredelijk groot. Alleen het opgeloste deel van het zout geeft smaak, en bij grof zout is dat maar een fractie van het toegevoegde zout. De rest gaat zonder iets bij te dragen aan de smaak wel mee naar binnen en draagt zo bij aan de totale zoutinname, dus om wille van de knapperigheid wordt zout overgedoseerd. Ik hoef u niet te vertellen dat dat ernstige medische consequenties kan hebben: 2 gram zout per dag is voldoende, 6 gram wordt tegenwoordig als het maximum aangegeven, maar we schijnen gemiddeld zeker 9 gram per dag binnen te krijgen. Gebruik van fijn zout, dat sneller en efficiënter smaak geeft dan grof zout, is dus gezonder!

AkzoNobel brengt in principe ongejodeerd fijn zout op de markt (vroeger Nezo, nu Jozo Naturel), maar de bekende grootgrutter bij mij in de buurt heeft dat niet op de schappen staan. Dus worden we, ongewild, naar de kleinere of alternatieve middenstander gedreven om dit zo belangrijke deel van ons dieet – we kunnen wel minderen, maar niet zonder – te kunnen aanschaffen.

Voor wie het nog niet wist: er is zelfs een speciale zoutwinkel: www.salsamentum.nl in Amsterdam waar ze u nog veel meer over zout kunnen vertellen en waar ze ook zout via de webshop verkopen.

Column door: Johannes van Dam †