Agavesiroop

In een pas verschenen kookboek, Het Pure Eten van Raw Food (De Leeuw & Poolman, Uitg. Terra) wordt een lans gebroken voor het eten van voornamelijk rauw voedsel, dat dus geen verhitting heeft doorgemaakt. Er staat een rijtje van aanbevolen voedingswaren in dat begint met een opsomming van drie zoetwaren, te beginnen met agavesiroop. Verder worden nog ahornsiroop en honing aanbevolen. Honing kun je inderdaad rauw uit de raat eten, zoals de bijen het produceren uit nectar. Ahornsiroop wordt vervaardigd uit het sap dat uit de Noord Amerikaanse esdoorn (mapletree) wordt getapt. Dat is op zich nauwelijks zoet en daarom wordt het sterk ingekookt (tot 50X!). Niet echt rauw dus. Bovendien bestaat die siroop voornamelijk uit sucrose, wat neerkomt op gewone suiker met water en wat sporenelementen. Daar schiet je dus niets mee op. En dan heb je het nog in verschillende kwaliteiten. Meestal zit er 10% esdoornsiroop in; de rest is gewone suikerstroop. Het boek zwijgt daarover.

Met agave moet je zelfs nog een stukje verder gaan. Agave wordt uitgeperst, het sap gefilterd en dan verhit om de inuline, een polysaccharide, om te zetten in de monosaccharide fructose. Het resultaat wordt, net als bij ahornsiroop, ingedikt tot een stroop. Ook al niet rauw dus. Een alternatief is er enzymen op in te laten werken om de inuline in fructose te laten omzetten. Er zit overigens ook wat glucose in. In feite is het vergelijkbaar met de industriëel veel toegepaste glucose/fructosestroop, op vergelijkbare wijze vervaardigd uit maïs.

Er bestaat dus wel rauwe agavesiroop, die tot maximaal 48°C is verhit, maar de lezers van dit boek wordt niets verteld.

Feit blijf dat vooral agavesiroop veel fructose bevat. Matig gebruik daarvan kan niet veel kwaad, maar veelvuldig gebruik  kan leiden tot suikerziekte en een kwalijke vorm van vetzucht. Fructosegebruik mag dus niet extra gestimuleerd worden.

Dat gebeurt toch bij diverse industriële voedingsmiddelen, van Deventer koek en frisdranken tot Mona toetjes, met het ingrediënt High Fructose Corn Syrup (HFCS), maar als je in een schijnbaar voor de gezondheid geschreven boek ook nog eens extra fructose bevattende zoetmiddelen aanbeveelt, ben je weer eens bezig de duivel uit te bannen met Beëlzebub.

Over de gevaren van HFCS (glucose/fructose siroop) bestaat overigens wetenschappelijke overeenstemming, maar voor de industrie is het zo handig, dat ze er niet van af willen. De verhouding glucose/fructose varieert bovendien sterk (90/10 tot 58/42 b.v.), wat vooral voor een diabeet van belang is te weten (glucose zorgt voor onmiddelijke stijging van bloedsuiker, fructose niet), maar bv. bij Mona weigeren ze categorisch dat belangrijke gegeven prijs te geven, ‘omdat het geheime receptuur betreft’. Dat is natuurlijk kwalijke onzin: de soort siroop, bestaande uit twee verschillend werkende bestanddelen, hoort in de ingrediëntendeclaratie!

Column door: Johannes van Dam †